Sofra Grup Merkez Mutfak Havalandırma Sistemi

Üretim hattıyla nefes alan bir merkez mutfak havalandırması

Türkiye'nin önde gelen yemek üreticilerinden Sofra Grup, yüksek tempolu üretim yapan merkez mutfağının havalandırma altyapısını imton iş birliğiyle baştan ele aldı. Merkez mutfaklar; pişirme hatları, kazanlar, fritözler ve buharlı ekipmanların aynı anda çalıştığı, ısı, nem, yağ buharı ve koku yükünün gün boyu değiştiği zorlu mekanlardır. Bu nedenle havalandırma sisteminin yalnızca yeterli kapasitede olması değil, üretim yoğunluğuyla birlikte nefes alıp verebilen, dinamik olarak yönetilebilen bir yapıda kurgulanması gerekir.

Yenilenen sistemin temelinde, debinin gün içinde ve mevsime göre ayarlanabilmesini sağlayan sürücü (frekans kontrol) altyapısı yer alıyor. Fan motorları frekans invertörleri üzerinden sürüldüğü için, sabah hazırlık saatleri, öğle servisi pik yükü ve düşük yoğunluklu dönemler arasında hava debisi gerçek ihtiyaca göre yukarı veya aşağı çekilebiliyor. Yaz ve kış koşullarına göre işletme noktası uyarlanabildiğinden, gereksiz hava hareketi ve buna bağlı enerji tüketimi azaltılırken pik saatlerde mutfak ortamının kontrol altında kalması güvence altına alınıyor.

Tesisten toplam 85.500 m³/h hava egzost ediliyor. Bu kapasitedeki bir egzost, pişirme bölgelerinde oluşan ısı ve duman yükünün ortamdan hızla uzaklaştırılmasını; mutfak içinde negatif basınç dengesinin korunarak koku ve yağ buharının komşu mahallere taşmasının önlenmesini sağlıyor. Egzost edilen havanın yerine ortama verilen taze hava ise kullan/at hijyenik filtreler üzerinden geçiriliyor; böylece içeriye alınan dış hava, gıda üretiminin gerektirdiği temizlik beklentisine uygun şekilde filtreden geçmiş olarak mutfak hacmine ulaşıyor.

Endüstriyel mutfak havalandırmasında egzost debisi ile taze hava debisinin dengelenmesi, sistemin verimi açısından kritik bir tasarım kararıdır. Egzost edilen yoğun debinin telafi (makeup) havasıyla desteklenmemesi durumunda kapı ve geçişlerde aşırı hava sürüklenmesi, kapı kapanma sorunları ve davlumbaz performansında düşüş görülür. Bu projede sürücü kontrollü egzost ve filtrelenmiş taze hava beslemesi birlikte ele alınarak, hem hijyenik hem de işletme dostu, ihtiyaca göre ölçeklenebilen bir mutfak havalandırması ortaya konuldu.